By Gerry
Philippe, CCC
Since the beginning of time, knives have been with us in one form or another. There is
nothing new except the interpretation that each individual maker builds into his own
designs.
George Tichbourne initially started making knives because he could not find a good knife
to meet his requirements. Being a hunter, he could not find a knife to fit his
requirements, sohe made one! The Toronto knifemaker began creating knives out of need and,
today, this has developed into an art and a business.
However, the hunting knife business is far from enough to
support a full time business. "There are approximately 500,000 hunters and fishermen
in Ontario but there are 3 million households in the Province and there's a kitchen in
each of them." George Tichbourne said of his new venture.
A professional metal polisher, George Tichbourne has decided to change careers and move
into the knifemaking business. This took place only a year ago.
What makes the Tichbourne knives different? Simple, the maker listened to the
professionals and to what they felt would be an ideal tool in their kitchen. For example,
his Chef's knife, which is used for 80% of the work in a professional kitchen, has a wider
than usual blade which gives an additional precision when fine cutting or slicing. The
back of the blade has been rounded up to prevent calluses, every Chef and cook has that
problem. On top of that, knives can be custom made. If the client is left handed for
example, the handle will then be carved in such a way that it feels much more comfortable
in his hands.
The process for making a knife is quite interesting. Tichbourne has made patterns of each
of the blades he produces and uses them to trace on 440C Surgical Stainless Steel bars. He
then cuts the shape of the knife and begins the grinding process. Once this is done and
the blade is already sharpened to 17 degrees. the tip has been tapered for addedcomfort in
dicing and precision work, it then leaves the shop for the heating process. The knives are
heated to 1800 degrees and then cryogenically cooled (brought down to -400" (absolute
zero). This is what gives strength to the metal and makes it so hard. The blades are then
brought back to the maker and the polishing and carving of the handle begins. Once
finished, the knife shines like a mirror and really stands with its black Micarta handle
which are installed somewhat differently than regular run-of-the-mill knives. The two
sides of the
handle are epoxied and pinned in place which prevents
food and bacteria from entering under the handle.
Many professional Chefs such as Toronto's Philippe
Trepanier have purchased Tichbourne knives. "I was totally taken aback and in awe
when I first saw the Tichbourne Knives at a local knife show. Being a chef by trade, the
only way I could actually be convinced, however, was to take one of these knives in my
hands and get a feel of it. They are perfectly balanced and the handle feels so
comfortable in your hands, just like if it was made to measure. The Company even went to
the trouble of rounding off the back of the blade, making the knives very 'callus
friendly'. To me, they are a Chef's dream!" said an enthusiastic Philippe Trepanier.
"I also find the Tichbourne knives extremely easy to work with, even for fine
chopping." When asked if he had experienced problems in sharpening the blade,
Trepanier went on to say "I have owned my Tichbourne Chef knife for more than five
months, used it regularly, and have not had to sharpen it as yet. I simply run it on
diamond steel once in a while. They are truly the pinnacle of knives and they are
Canadian-made. The CFCC members deserve a product like the Tichbourne knives."
Trepanier said.
George Tichbourne is very proud of his knives and speaks of them with love. "Being a
custom knifemaker, I can accommodate the customer's every wish, be it for length of the
blade, angle of sharpening, etc."
Tichbourne Knives are beginning to appear all over the Country. The client base is rapidly
expanding as Professionals are discovering this new style of Chef knife.
Most models are available from stock, special orders can takeup to six weeks. |
Depuis le
début des temps, les couteaux, dans une forme quelconque, nous ont accompagnés. Il n'y a
rien de nouveau à l'exception de l'apport individuel que chaque artisan veut bien lui
apporter.
George Tichbourne a initialement débuté la fabrication de couteaux parce qu'il ne
pouvait pas trouver un bon couteau pour ses besoins. Étant chasseur, il ne pouvait
trouver un couteau qui suffisait à ses besoins, alors il en a fabriqué un!
Le fabricant de couteaux ayant siège social à Toronto a commencé à fabriquer des
couteaux par besoin, maintenant il a développé ce hobby en art et en commerce.
Cependant, le commerce des couteaux de chasse est loin
d'être suffisant pour en faire un commerce à plein temps. "Il y a approximativement
500,000 chasseurs et pêcheurs en Ontario mais il y a 3 millions de résidences dans la
province et chacune d'entre elles possède une cuisine." Raconte George Tichbourne à
propos de sa nouvelle entreprise.
Polisseur de métaux de profession, George Tichbourne décida d'effectuer un changement de
carrière et de concentrer ses activités dans la fabrication de couteaux. Ceci se passait
il y a un an.
Qu'est-ce qui fait que les couteaux Tichbourne sont différents? C'est simple, I'artisan
s'est mis à l'écoute des professionnels et de leur vision d'un outil idéal pour la
cuisine. Par example, son couteau de chef, qui est utilisé à 80% du temps en cuisine
professionnelle, possède une lame plus large qu'à I'ordinaire ce qui assure une
meilleure précision lors de coupes en dé ou de tranchage. Le dos du couteau a été
arrondi pour prévenir la formation de cors, problème dont tous les chefs et cuisiniers
sont affligés. De plus, les couteaux peuvent être fabriqués sur commande. Si le client
est gaucher par example, le manche sera sculpté de façon à ce qu'il soit beaucoup plus
confortable dans ses mains.
Le procédé pour la fabrication de couteaux est très intéressant. Tichbourne a
fabriqué des modèles de chacunes des lames qu'il produit et les utilise pour tracer sur
des barres d'acier inoxydable. Ce métal est aussi utilisé pour la fabrication d'outils
chirurgicaux et est de calibre 440C. I1 découpe ensuite la forme tracée du couteau et
commence le processus du rémoulage. Vient ensuite I'aiguisage de la lame qui se situe à
17o, la pointe est amincie pour un confort ajouté et une plus grande facilité
lors de coupes fines et de travail de précision. Les couteaux partent alors pour le
procédé de tempérage. Ils sont chauffés à 1800 degrés et cryogéniquement refroidis
à -400o, le zéro absolu. C'est ce qui donne à la lame sa force et sa
dureté. Les lames sont alors ramenées à l'atelier de Tichbourne et le polissage et le
sculptage du manche commencent. Lorsque terminé, le couteau reluit comme un mirroir et
crée un superbe contraste avec son manche en Micarta noir qui, lui, est installé un peu
différemment alors qu'il est collé avec de la résine avant d'être rivé en place ce
qui prévient I'intrusion d'aliments et de bactéries sous le manche.
Plusieurs chefs professionnels tels que Philippe Trepanier de Toronto ont fait
I'acquisition de couteaux Tichbourne. "J'ai été complètement décontenancé et
pris d'admiration lorsque j'ai apercu les couteaux Tichbourne pour la première fois.
Étant chef de métier, la façon de me convaincre était d'en prendre un dans mes mains
et d'en ressentir sa forme. Ils sont parfaitement balancés et leur manche est si
confortable dans la main, comme s'il était fabriqué sur mesure. La compagnie a même
pris le temps d'arrondir le dos de la lame pour éviter la formation de cors à
I'utilisateur. A mon avis, il sont le rêve d'un chef." raconte un Philippe Trepanier
enthousiasmé.
"Je trouve de plus que les couteaux Tichbourne sont extrêmmement faciles à utiliser
pour les coupes fines ou de précision." Lorsque questionné à savoir s'il avait eu
des
problèmes d'affutage, Trepanier ajoute "Il y a cinq mois que je possède mon couteau
Tichbourne, je l'utilise régulièrement et je n'ai pas eu à l'aiguiser à date. Je le
passe simplement sur un fusil à base de diamant de temps à autres et c'est suffisant.
Les membres de la FCCC méritent un produit tel que les couteaux Tichbourne" dit
Trepanier.
George Tichbourne est très fier de ses couteaux et en parle avec amour. "Étant un
fabricant de couteaux artisanal, je peux satisfaire tous les désirs de mes clients, que
ce soit la longueur de la lame, l'angle d'affutage, etc."
Les couteaux Tichbourne commencent à faire leur apparition un peu partout à travers le
pays. Leur liste de clients prend rapidement de l'ampleur alors que les professionnels
découvrent un nouveau style de couteau de chef.
La plupart des modèles sont disponibles et en inventaire; les commandes spéciales
peuvent prendre jusqu'à six semaines.
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